jueves, 17 de febrero de 2011

Lubina al cava.

Algunos de los que ésto leeis y me conoceis, sabeis de mi afición a la cocina. Hoy, al ser mi post número 100, voy a poner una receta, y así abro el camino a futuras recetas culinarias. Debuto con una exquisitez que espero os guste. Mi amiga Paqui, a quien dedico éste post, ya la ha probado. Perdonad si soy muy explícito, pero es que cuando hago las recetas las desmenuzo mucho, para recordarlas yo mismo después y no equivocarme en nada.
Esta receta no es un plato único, pues no tiene la consistencia necesaria para ello. Completar con lo que se quiera, teniendo en cuenta que es pescado preparado de una forma especial. Al final pongo unas sugerencias.
Buen provecho.

SUPREMAS DE LUBINA AL CAVA

INGREDIENTES

Lubinas (normalmente una por persona, que no sean pequeñas, limpias de piel y espinas).
Mantequilla (unos 80 gramos) o margarina en igual cantidad.
Harina (tres cucharadas soperas sin colmar).
Cava (250 c.c.).
Caldo (Fumé) de pescado (unos 3 cazos, alguno mas si el cazo es muy pequeño).
Caviar negro y rojo (1 cucharadita de las de café de cada uno).
Sal.
Pimienta negra.

PREPARACIÓN

Se limpian las lubinas y se obtienen las supremas, es decir, se despoja a la lubina de toda espina, piel etc., quedando solo la parte comestible del pescado (las supremas). Si pedís que os lo hagan en la pescadería, que os den las cabezas, piel y raspas.

Con las cabezas, la piel y las raspas de las lubinas, obtendremos un fumet (caldo de pescado), para lo cual pondremos 2 vasos de agua grandes en una cacerola, con las espinas, piel y cabezas, dejando cocer 30 minutos y colándolo a continuación. Se reserva el caldo ya colado manteniéndolo caliente.

En una sartén, se echa la mantequilla (o margarina) y se pone a derretir, con fuego medio.

A continuación se ponen unas 3 cucharadas soperas, no colmadas, de harina. Se mezcla con la mantequilla derretida hasta que no quede ningún grumo, siempre removiendo y sin quitar del fuego.

Inmediatamente se pone aproximadamente el cava, unos 250 cl., y se sigue removiendo.

Inmediatamente también, se ponen los 3 cazos llenos del caldo de pescado (fumet), sin dejar de remover.

Se pone a continuación un poco de sal y otro poco de pimienta negra molida, si es posible molida en ese mismo instante.

Se comprueba que la salsa no sea muy espesa. Si es así, se añade un poco más de fumet y otro poco de cava.

Ya estando bien la salsa, se ponen las supremas de lubina y se deja cocer durante 10 minutos, hasta que estén hechas.

En mitad de ese tiempo, aprox. a los 5 minutos, se pone una cucharadita de las de café, de caviar negro, esparciéndolo, y media cucharadita de caviar rojo, esparciéndolo también.

No dejar de remover la salsa con una cuchara, sin tocar el pescado, para que no se rompa. Estar también moviendo la sartén constantemente para que el pescado no se pegue.

Pasados 10 minutos, como hemos dicho antes, ya está listo el plato. Si observamos demasiada salsa o que ésta está muy líquida, mantendremos algún minuto más, hasta que espese un poco. No debe quedar demasiado espesa. Mas bien una salsa ligera.

Servir y consumir enseguida, pues se enfría con rapidez.

Observaciones:

No es excesivamente calórico, excepto por la mantequilla, pero si no te pones mucha salsa tiene pocas calorías.

Se puede hacer con cualquier cava que nos guste, preferentemente brut. Un buen vino blanco fresquito o el mismo cava (tambien fresquito) va ideal con el plato. Por supuesto, quien quiera puede beber vino tinto o cerveza, no se le prohibe a nadie, pero lo suyo es vino blanco fresquito o cava (o champan francés quien se lo pueda permitir, claro).

Se debe probar la salsa antes de poner el pescado en la sarten, para rectificar de sal. Muy salado no está bueno.

El toque final del caviar (sucedáneo normalmente, excepto pudientes con buen bolsillo) es importante, porque le da una apariencia estupenda. Y el color queda algo rosadito, por el caviar rojo.

Y como acompañamiento, unas verduritas no estarían nada mal. Yo las hago también, y a veces también acompaño con unas patatas hervidas aliñadas con un majado de perejil, con un chorro de aceite (oliva virgen extra), una pizca de sal, un chorrito de limón y unas gotas de vinagre. O ambas cosas, las verduras y patatas.

2 comentarios:

FRAN dijo...

Hola, Imperter:

¡Vaya buena pinta que tienen esas lubinas! Dan ganas de hincarles el diente, y eso que ya he cenado. Fíjate, a mí antes el pescado no me gustaba mucho, y ahora cada vez me gusta más. A ver si doña Alma y yo nos animamos y preparamos un par siguiendo tu receta.

Besos a doña Impertérrita y un envión chillao para ti, amigo

FRAN dijo...

Querido IMPERTER:

Muchas gracias por tu amable y cariñoso comentario. Desde siempre me acogisteis muy bien y tú, entre otros, especialmente bien. Sabes que el panocho me encanta, que a veces les llevo textos en panocho a mis alumnos (muchos de ellos tomados de tu blog) y que cuando publicas algo en panocho lo disfruto muncho, que se dice, ¿verdá?

De veras te agradezco el comentario, espero que compartamos muchos años el 'vicio bloguero' y, sobre todo, como bien dices, que volvamos a vernos, en Murcia, en Madrid o donde haga falta. Ya podríamos ir a Zaragoza a darle una sorpresa a CAMI (ahora que no nos lee). En fin, amigo, sabes el cariño que os tengo, a ti, a doña Imperter y a Maveal y esposa. Sois de lo mejorcico que me he encontrado en la vida.

Sigue con ese buen humor, compadre. Besos a doña Imperter y un envión chillaísimo pa' ti.